Saint-Jacques et purée de panais truffés à l’huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence AOP

Les noix de Saint-Jacques font partie des incontournables des plats de fête. Elles sont ici marinées dans des épices
et une huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, qui leur apporte des arômes herbacés d’herbe fraîchement
coupée, de pomme, d’amandon, d’artichaut cru… La purée de panais, délicatement parfumée à la truffe et à cette huile
d’olive goût intense, apporte une note originale à ce plat tout en finesse.
Préparer les Saint-Jacques : mélanger ensemble l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, le gingembre et
la cardamone. Verser cette marinade sur les noix de Saint-Jacques, saler, poivrer et réserver.
Laver, éplucher et couper les panais en tranches. Dans une casserole, faire cuire les panais dans le lait salé. Quand les
panais sont cuits, les écraser en ajoutant l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP puis parfumer avec les
brisures de truffe. Réserver au chaud.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, cuire à feu vif les Saint-Jacques (sans leur marinade) sur chaque face (le
temps de cuisson doit être ajusté en fonction de leur taille, attention à ne pas trop les cuire). Servir à l’assiette en
dressant d’abord la purée puis 3 Saint-Jacques par personne, saupoudrer de poivre de Sichuan et de sel de l’Himalaya.
Conception, réalisation et rédaction : France Olive. Photographies : Magali Ancenay pour France Olive.

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
• 12 noix de Saint-Jacques
• 2 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
• 1 noisette de beurre
• ½ c. à café de gingembre
• ½ c. à café de cardamone
• Sel de l’Himalaya
• Poivre de Sichuan
Pour la purée :
• 1 kg de panais
• 50 cl de lait
• 3 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
• 50 g de brisures de truffes
• Sel, poivre